Зеркальная глазурь используется для
покрытия муссовых десертов, поскольку только муссовые пирожные и торты обладают
абсолютно гладкой поверхностью. Их готовят в специальных силиконовых
емкостях или кондитерских кольцах. Есть
несколько вариантов приготовления зеркальной глазури, главное точно соблюдать
пропорции.
Ингредиенты для базового рецепта:
·
Желатин в листах – 12
гр.;
·
Сгущенка – 100 гр.;
·
Сахар – 150 гр.;
·
Вода – 75 гр.;
·
Глюкозный или
кукурузный сироп – 150 гр.;
·
Белый шоколад
(качественный с натуральным составом) – 150 гр.;
·
Краситель – 3-4 капли
(при полном остывании краска становится ярче).
Также понадобятся инструменты:
·
Миска;
·
Сотейник;
·
Весы;
·
Термометр;
·
Погружной блендер.
Этапы приготовления:
·
Предварительно необходимо замочить желатин в
воде.
·
Соединить сахар и воду с глюкозным сиропом.
·
Полученную смесь подогреваем до 100º. Убираем с
огня, продолжаем медленно мешать. Сахар должен полностью раствориться.
·
В подогретую смесь добавляем желатин, смешиваем.
·
Далее на водяной бане или в микроволновке
растапливаем шоколад и перемешиваем со сгущенкой.
·
Вливаем смесь с сиропом медленно тоненькой
струйкой.
·
Добавляем краситель.
·
Блендером смешиваем полученную смесь.
·
Если в глазури появились пузырьки, пропустите ее
через сито, если же пузырьки остались, придется все переделывать.
·
Перед нанесением глазури, остудите ее до 30-35º.
Если же глазурь планируется
использовать в качестве подтеков на десерте, то температура смеси должна быть
не больше 30º. В ином случае смесь будет стекать до самого дна и испачкает
подложку.
Как наносить глазурь на
поверхность:
·
Переливаем глазурь в удобную емкость с тонким
носиком.
·
Торт с ровной поверхностью предварительно
замораживается в холодильнике.
·
Лить глазурь нужно медленно, но уверенно по
спирали.
·
Время от времени нужно проверять температуру
смеси, если нужно – подогреваем.
·
После нанесения глазури, даем ей постоять
несколько минут, и ставим в холодильник на 4-6 часов.
Как скрыть недостатки?
Поскольку глазурь очень нежная и
тонкая, то ее легко порвать. Если это случилось, можно украсить пирожное
орешками, шоколадом, свежими ягодами или кремом. Придумайте интересную ягодную
композицию или сделайте фигурки из марципана.
Разрезать торт нужно обязательно
сухим и теплым ножом, чтобы не повредить зеркальное покрытие. При этом десерт
должен быть холодным.